どのサワードウブレッドが最高ですか? おそらくスーパーマーケットのものではないでしょう

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発酵食品を食べることの利点に対する意識の高まりとともに、サワードウの台頭も見られます。 少なくとも、パンはサワー種として販売されています。

しかし、それらはより健康的なのでしょうか？

サワー種として販売されているスーパーマーケットのパンは、おそらく本物ではありません。クレジット: Getty

2019年から2021年の2年間で、サワードウと表示されたスーパーマーケットのパンは50パーセント増加しました。 発酵クレームも同期間に 86% 増加しました。 これは、多くの製品が真のサワー種ではないにもかかわらずです。 それらは #sourfaux でした。

この種のマーケティングがサワードウ製品に「健康の後光」を生み出すことを考慮して、ニューサウスウェールズ大学で栄養学、栄養学、食品イノベーションプログラムを率いるサラ・グラフェナウアー准教授は、これらのパンが実際にさらに優れているかどうかを確認したいと考えました。

そこで、新しい研究のために、グラフェナウアー氏と同僚のジェイミー・ヒューズ氏は、アルディ、コールズ、IGA、ウールワース、ベイカーズ・ディライトのスーパーマーケットの棚をくまなく調べ、800種類のパン製品の成分リスト、栄養情報、製品パッケージの表示を分析した。

彼らは、「サワードウ」製品の83パーセントに、従来のサワードウパンには含まれていない成分が含まれていることを発見しました。 これらには、追加の酵母、乳化剤、保存料、安定剤が含まれます。

「サワードウの白いパンは、通常の白いパンよりもナトリウムが多く、食物繊維が少ない傾向がありました」とグラフェナウアー氏は付け加え、白いパンも食物繊維を添加して強化されている可能性があると指摘する。

だからといって白パンの方が健康的だというわけではありません。

一般的に使用されている NOVA 食品分類システムによると、超加工食品は「工業用配合物…5 つ以上の原材料と人工添加物を含み、自然食品成分を含まないもの」と定義されています。

このシステムを開発した研究者らは、超加工製品を識別する簡単な方法は、その原材料リストに、キッチンで決して使用されない、またはほとんど使用されない食品物質（水素添加、油、加水分解タンパク質など）が少なくとも 1 つ含まれているかどうかを確認することだと述べています。最終製品をより魅力的にするために設計された添加剤（香料、風味増強剤、着色料、乳化剤、乳化塩、甘味料、増粘剤、消泡剤、増量剤、炭酸化剤、起泡剤、ゲル化剤、光沢剤など）。

研究によると、超加工食品を多く含む食事は、食事全体の栄養の質を低下させ、肥満、高血圧、冠動脈疾患や脳血管疾患、メタボリックシンドローム、胃腸障害、全がんや乳がんの増加を引き起こすことが示されています。 超加工食品も精神的健康状態の悪化との関連がますます高まっています。

超加工食品には、私たちのささやかな毎日の糧も含まれます。

「パンは高度に精製され、大量生産されている場合、超加工品とみなされます」と、公認栄養士で『The Biting Truth』の創設者であるアンナ・デベナムとアレックス・パーカーは説明する。 「このカテゴリーに該当する主なパンは、認識できない成分を多く含む白いパンでしょう。」

伝統的なサワードウは、生地を最長 72 時間発酵させる「高度な技術」を必要とするプロセスです。 また、小麦粉、塩、水だけで作られており、パン酵母はもちろん使用されていません。

独特の歯ごたえのある「酸っぱい」味が得られるだけでなく、サワードウ発酵を長期間続けると、FODMAP（過敏性腸症候群の人に症状を引き起こす可能性がある天然に存在する糖の一種）を最大90パーセント減らすことができます。

発酵中の他の変化には、血糖指数の低下や一部のミネラルの利用可能性の増加が含まれるとグラフェナウアー氏は言います。 本当の健康上の利点が必要な場合は、食後の血糖値を改善する全粒サワードウを選ぶことを彼女は提案しています。

「本当に本物のサワードウだけが欲しいのであれば、表示を無視して成分リストを確認することをお勧めします」とグラフェナウアー氏は言い、オーストラリアではサワードウの規制がないため、メーカーは好きなように呼んでよいと指摘した。

サワー種かどうかにかかわらず、小麦粉の種類がパンの健康性の鍵となります。

「あらゆる種類の全粒粉パンは、食物繊維が多く、タンパク質が多く、ナトリウムが少なかった」とグラフェナウアー氏は言う。 「これらはすべて本当に重要な栄養上の特徴です。」

本物のサワードウは通常のパンよりも「はるかに高価」であることを考慮すると、彼女は付け加えた。「パンの最良の選択は全粒粉（または全粒粉）です。経済的に厳しい状況にある家族にとって、通常の全粒粉パンを選ぶことは、栄養面での最善の決断です。」パンを買う。」

全粒粉パンまたは全粒粉パンを選ぶとき、デベナム氏とパーカー氏は、全粒粉が原材料リストの最初に記載されていることを確認することを提案しています。

「『全粒穀物の良質な供給源』や『全粒穀物が豊富』などのパックの宣伝文句にも注目してください」と彼らは言い、彼らが推奨するスーパーマーケットのパンのトップ3はベイカーズ・ディライト・ケープ・シード・ローフ、アボッツ・ベーカリー・ファームハウス・ホールミール、そしてブルゲン全粒粉と種子。

「ふすま、胚芽、胚乳を含む穀粒全体で作られたパンには、精製小麦粉よりも多くの繊維、ビタミン、ミネラルが含まれています。」

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